Dans le cadre de nos Pépites tricolores, nous vous proposons une rencontre hors des sentiers battus ! Thierry Loubet est l’un des 4 pécheurs professionnels d’Indre et Loire (37). Il a remis au gout du jour le « Garum« , saumure de poisson datant de la cuisine antique.

Mais qu’est-ce que le Garum ?

Vous connaissez sans aucun doute toutes et tous le « Nuoc Mâm », ce condiment à base de poissons. Le Garum est son ancêtre !

Cet élixir est une sauce lactofermentée inventée par les Grecs au VIème avant JC. Elle est conçue à base de carcasses de poissons, fermentées dans une saumure d’eau et de sel. Elle est utilisée en cuisine pour réveiller un plat ou une saveur particulière.

Un produit antique qui a tout son sens aujourd’hui

L’essence même de ce condiment est la valorisation optimale du poisson. Sa conservation facile et son empreinte écologique limitée en font un exhausteur de goût utilisé par les grands chefs !

Son leitmotiv ? « Faire de l’exceptionnel avec du domestique ».

 Le « goût délicieux » propice aux aliments

Le garum, comme son petit frère le Nuoc Mâm, est associé au goût « umami« . En japonais, [umaï] signifie « délicieux » et [mi] « goût ». L’Unami est identifié comme la « cinquième saveur ».

Une aventure humaine, sociale et responsable

La réhabilitation du Garum s’inscrit dans une démarche innovante. En effet, elle permet de redonner sa place aux ressources du fleuve et son sens à la notion d’alimentation saine de proximité.

Thierry qui assure une production de 1 000 litres environ de garum chaque année, souhaite développer ce projet autour d’ « appellations Garum ». En collaboration avec les professionnels de la pêche en Loire, il réfléchit à créer ainsi du « Garum Nantais », du « Garum Saumurois »… et bien d’autres encore !

 

Des escapades Aubert Ermisse, révélatrices de pépites tricolores.

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