Durant notre repérage basque, nous nous sommes attardés sur l’un des symboles de la région : le piment d’Espelette

 

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Une épice ancestrale

Le piment d’Espelette est originaire du Mexique. De ce fait, on suppose qu’il a été rapporté en Europe par des explorateurs.

En effet, personne ne sait comment le piment est arrivé jusque dans les potagers de la province du Labourd !

Ce sont les femmes qui ont commencé à le cultiver et à l’utiliser comme épice à assaisonner, en remplacement du poivre très coûteux, ou pour conserver les viandes et les jambons.

Ainsi, elles sélectionnaient chaque année les graines des piments pour les futurs semis et ont ainsi créée la variété GORRIA, unique semence fermière qui donnera le Piment d’Espelette.

Jusqu’à la fin des années 70, ce savoir-faire était familial. Début des années 80, un petit groupe de producteurs s’est mobilisé pour professionnaliser la transformation de Piment d’Espelette en créant une coopérative, puis un syndicat en 1993.

A force de volonté et d’unité, cette épice exceptionnelle obtient sa reconnaissance officielle en AOC en 2000 et en AOP en 2002.

 

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Le terroir

Le terroir du Piment d’Espelette a été défini par une zone de production limitée sous label. Elle s’étend sur 10 communes situées dans la partie occidentale du Pays Basque (Pyrénées Atlantiques) :

  • Souraïde et Larressore (retenues en totalité),
  • Ainhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Espelette, Saint-Pée sur Nivelle (retenues en partie)

C’est donc au cœur d’un environnement naturel privilégié au climat chaud et humide que s’épanouit le Piment d’Espelette !
Ce terroir confère à notre épice son originalité et sa qualité remarquable.

 

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Le cycle de production du piment d’Espelette AOP

 

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1. Choix des semences

Durant la récolte, chaque producteur sélectionne sa semence sur les plants les plus précoces et robustes. Cette sélection dite « fermière », distingue la filière et permet de conserver la variété rustique « GORRIA ».

2. Le semis

Au mois de mars, on réalise les semis. La température optimale de germination, se situe entre 20° et 22°C. Il faudra attendre une quinzaine de jours pour que le piment atteigne le stade « deux cotylédons ».

3. Repiquage

Lorsque les deux premières feuilles se mettent à plat, on voit apparaitre au centre une troisième feuille, appelée première vraie feuille. À ce stade, chaque plant sera repiqué et restera à l’abri sous serre pendant deux mois environ.

4. Plantation

La plantation se fait entre le 01 avril et le 15 juillet en pleine terre, en sol nu ou partiellement sur paillage. Afin de respecter une densité maximum nécessaire au bon développement de la plante, chaque pied de piment est planté à 40 cm de distance. L’irrigation est interdite au-delà d’un mois à compter du début de la plantation de la parcelle et à partir du 15 juillet.

5. Entretien

La maitrise des mauvaises herbes et le tuteurage est la préoccupation de tous les producteurs. Le binage dans les allées favorise l’oxygénation de la terre, évite un excès d’eau et un tassement du sol qui conduiraient à une asphyxie racinaire.

6. Croissance

Les plantes évoluent très vite pour atteindre 1 mètre de haut à la mi-juillet. En pleine végétation la floraison se fera en continue jusqu’aux premières gelées.

7. Récolte

L’arrivée de la couleur rouge dans la parcelle de piment annonce le temps de la récolte. Elle s’effectue manuellement de manière échelonnée, à partir du mois d’août jusqu’aux premières gelées et au plus tard le 1er décembre.

8. Tri et maturation

Immédiatement après la cueillette, la récolte de piment est nettoyée et triée. Les piments sont répartis sur des clayettes grillagées ou enfilés sur de longues cordes pour une période de maturation de 15 jours minimum.

Les piments se déshydratent lentement permettant un développement harmonieux des arômes.

9. Transformation

Lorsque les piments ont atteint le stade voulu de maturité, ils subissent l’équeutage (c’est-à-dire l’ablation à la main du pédoncule). Puis, ils se retrouvent à nouveau sur des clayettes pour un dernier séchage au four (type séchoir à tabac) à une température modérée.

Alors que les piments sont craquants, ils sont broyés à la sortie du four, afin d’obtenir une poudre de piment.

10. Conditionnement

Le conditionnement de la poudre, pour la mise à la consommation, est défini par deux types de contenants :

Sachet de poids définis et uniques : 250g, 500g, 1kg ou 5kg.
Pots de verre hermétiquement fermés.

 

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Les 3 types de piment d’Espelette

 

 

1. Le piment d’Espelette en entier frais

Le Piment d’Espelette en entier frais, est le fruit non transformé, ne présentant aucune coloration verte, sa forme est régulière et conique, son épiderme est lisse, sa longueur est comprise entre 7 et 14 cm hors pédoncule.

Il est destiné aux professionnels (producteurs, transformateurs) pour la transformation en poudre et produits dérivés.

2. La corde de piment d’Espelette

Elle comprend un minimum de 20 Piments jusqu’à un maximum de 100 Piments de couleur rouge, de taille homogène, compris entre 7 et 14 cm hors pédoncule. Cordage manuel sur l’exploitation, les piments entiers frais sont enfilés par le pédoncule sur une ficelle à usage alimentaire.

3. La poudre de piment d’Espelette

La poudre de « Piment d’Espelette », d’une couleur orangée à rouge brun procure un piquant fort mais non brûlant, plus ou moins long en bouche, qui s’exprime progressivement par une sensation de chaleur.

La poudre de Piment d’Espelette est exclusivement obtenue à partir de piments issus d’une même exploitation.

 

 

Comment pimenter votre quotidien ?

Vous pouvez utiliser la poudre de piment d’Espelette dans vos préparations culinaires, à place du poivre : cakes, quiches, omelettes, muffins, sauces, marinades et plats mijotés s’accordent très bien avec le piment d’Espelette.

Vous pouvez également l’ajouter sur des crudités, une viande grillée ou du poisson.

Bien que privilégié dans les préparations salées, vous pouvez associer la poudre de piment d’Espelette avec des fruits frais ou des compotes !

 

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Des escapades Aubert Ermisse, révélatrices de pépites.

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