Les Origines de l’Ossau-Iraty
Le Fromage de brebis du Pays Basque et du Béarn : un produit ancestral
Ce fromage fermier de brebis des Pyrénées Atlantiques tient son nom de la vallée d’Ossau en Béarn et du massif d’Iraty au Pays Basque.
L’activité pastorale et la transformation fromagère sont présentes depuis la nuit des temps dans les montagnes du Pays Basque et du Béarn.
A l’origine, la production de fromages de brebis était uniquement fermière. En effet, l’Ossau Iraty était le résultat du travail des bergers, qui élevaient leurs brebis et réalisaient la fabrication du fromage à partir de leur lait.
Les Pyrénées-Atlantiques sont d’ailleurs encore aujourd’hui le premier bassin fromager fermier en France.
Au début du 20° Siècle, le modèle fermier a été repris par des fromageries.
Elles fabriquent le fromage traditionnel dans des conditions artisanales ou industrielles en collectant le lait auprès de bergers qui élèvent les brebis et vendent le lait.
Les premiers ont été les fabricants de Roquefort qui ont implanté des fromageries dans le bassin dès 1904.
Ce débouché a eu une influence majeure sur le développement de la production laitière ovine.
Ainsi, le territoire a vu ses volumes s’accroître de façon importante. Mais à partir des années 70, la production locale de Roquefort a fortement chuté et a été remplacée par la fabrication laitière du fromage de brebis traditionnel local.
Dès 1975, devant le risque de voir le fromage traditionnel de brebis devenir un produit de diversification de l’AOC Roquefort, les producteurs du Pays Basque et du Béarn se constituent en syndicat de défense.
l’Ossau-Iraty AOC puis AOP
La reconnaissance de l’AOC Ossau-Iraty est obtenue en 1980 et l’AOP a été reconnue en 1996.
L’Ossau-Iraty en chiffre
- 1300 producteurs de lait
- 150 producteurs fermiers
- 14 collecteurs / transformateurs de lait
- 9 affineurs
- Plus de 4 000 tonnes d’AOP Ossau-Iraty produites chaque année
- 1,5% d’exportations
Aujourd’hui, l’AOP Ossau-Iraty concerne une vingtaine d’entreprises ou coopératives qui collectent le lait, fabriquent le fromage, et/ou affinent et le commercialisent.
La filière ovin-lait des Pyrénées-Atlantiques, dont la majorité des opérateurs est engagée dans la démarche d’Appellation, est l’une des filières agricoles locales qui voit le plus grand nombre d’installations de jeunes agriculteurs, notamment côté Pays Basque.
L’avenir de l’Ossau-Iraty
Dans un contexte agricole difficile, les éleveurs de brebis laitières du Béarn et du Pays Basque engagés en AOP Ossau-Iraty résistent globalement bien.
De ce fait, le recours aux races locales, à la pâture, à la transhumance, a pour objectif de favoriser la démarche AOP, qui est un gage de réussite sur le long terme.
Dégustation de l’Ossau-Iraty
- Découpe : l’Ossau-Iraty se déguste traditionnellement en tranches fines de 4 à 5 mm d’épaisseur. Les tranches sont coupées dans le sens de la tranche. On peut également en faire des cubes ou des triangles de 2 à 3 mm d’épaisseur pour une présentation plus moderne.
- Pains : aux céréales
- Accords gourmands : c’est un fromage au lait de brebis, dit de garde. De ce fait, il se savoure généralement avec de la confiture de cerises noires. Un petit verre d’Irouléguy blanc sera parfait en accompagnement.
Cependant, certains gourmets vous conseilleront de le goûter avec de la pâte de coings !
- Texture : la texture de l’Ossau-Iraty de type basque est plutôt ferme, sèche et peut être légèrement granuleuse.
L’Ossau-Iraty de type béarnais, quant à lui, est plus moelleux et soluble. Le fromage fond littéralement en bouche dès les premiers instants. Cette texture particulière est accompagnée d’une sensation de fraîcheur qui inonde le palais. - Nez : arômes lactiques et végétaux, parfois animal.
- Goût : fruits secs, brebis.
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